La acidez del aceite de oliva 

En el artículo de hoy te explicamos qué es la acidez del aceite de oliva. Además, hablamos de cuestiones como cuál es la mejor acidez del aceite de oliva o cómo medir la acidez del aceite. 

A veces para encontrar y comprar un buen aceite de oliva, que cumpla con nuestras expectativas y que sea de calidad, hay que tener en cuenta factores como la acidez del aceite de oliva. Pues la acidez del aceite de oliva influye en aspectos como la calidad de aceites de oliva vírgenes. 

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Qué es la acidez del aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto natural, elaborado con el fruto del olivo. En las aceitunas con las que se elabora el aceite de oliva, de manera totalmente natural, encontramos diversos ácidos grasos (ácido oleico, linoleico, esteárico y palmítico) que forman triglicéridos. Los triglicéridos son tres ácidos grasos unidos por una molécula: el glicerol. 

Esta unión de los tres ácidos con el glicerol se rompe fácilmente en un ambiente adverso que puede incidir en el fruto. Con estos cambios es posible que el glicerol desaparezca y los tres ácidos se queden al descubierto, lo que puede causar una degradación del aceite y darle un sabor rancio. 

Por tanto, el grado de acidez del aceite avisa al fabricante y consumidor del estado de degradación del producto.

Con esta explicación podemos entender mejor qué es la acidez del aceite de oliva: La cantidad de ácidos grasos que se encuentran libres dentro del aceite. 

La acidez del aceite se emplea como indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra. Conforme a esto, se considera que un aceite de oliva virgen es de mejor calidad cuanto menos ácido sea. Por lo tanto, un aceite de oliva virgen con una acidez baja, será de mejor calidad. 

Definimos la acidez como la cantidad de ácido graso oleico libre, y suele venir indicado en grados, aunque lo ideal es valorarlo en porcentaje, puesto que hace referencia al peso de ácido oleico libre. 

Acidez no es lo mismo que sabor

Muchas veces los consumidores tienden a confundir acidez, entendido como ácido graso oleico libre, con acidez como sinónimo de sabor agrio. Pero lo cierto es que aunque se trate de la misma palabra, los ácidos grasos del aceite no aportan sabor a este producto. Por lo que podemos afirmar que la acidez no es lo mismo que sabor, y que este parámetro no influye en él. 

Por otro lado, la acidez del aceite de oliva es un parámetro que sólo puede medir la calidad en aceites de oliva vírgenes, sin mezclas. 

Cómo se mide la acidez del aceite de oliva

Para medir la acidez del aceite de oliva es necesario disponer de los reactivos y materiales adecuados. Concretamente de los siguientes: 

• Báscula de precisión. Báscula de precisión con margen de error 0,01 g.
• Matraz Erlenmeyer. Se trata de un recipiente de vidrio con base ancha y boca estrecha. Aunque pueden usarse otros frascos mezcladores. 
• Bureta. Es un recipiente alargado de vidrio, sirve para hacer medidas precisas de volumen. Otra alternativa son las jeringuillas de precisión. 
• Fenolftaleína. Se utiliza como indicador de pH.
• Alcohol etílico o Etanol. Sirve como disolvente del aceite de oliva. También se puede adquirir etanol con fenolftaleína añadida.
• Disolución de sosa cáustica (NAOH): La sosa cáustica nos permitirá saber la acidez del aceite de oliva. Para usarla hay que conocer la concentración exacta de la disolución. El peso molecular de la sosa cáustica es de 39,997 g/mol.

Para medir la acidez del aceite hay que saber que un mol de ácido oleico libre C18H34O2 (282,47 g), reacciona con un mol de sosa cáustica. Durante esta reacción, los ácidos grasos libres del aceite son neutralizados, aumentando el pH, que pasa de ser ácido a básico.

• MAc.oleico = VNaOH x NNaOH x PMAc.oleico
• % Grado de acidez = MAc.oleico x 100 / VAceiteAnalizado x DAceite

Cuál es la mejor acidez del aceite de oliva 

La acidez es un parámetro que nos permite medir la calidad del aceite de oliva. Por la acidez podemos diferenciar dos categorías: 

• Aceite de oliva virgen extra. La acidez del aceite de oliva virgen extra es menor o igual a 0,8 grados.
• Aceite de oliva virgen: La acidez del aceite de oliva virgen debe ser menor o igual a 2 grados.

Si el aceite de oliva virgen tiene una acidez mayor a dos grados, se clasifica como lampante.

Por tanto, podemos decir que la mejor acidez del aceite de oliva es la de 0,8 grados, o menos.