¿Cuándo se recoge la aceituna? 

Para responder adecuadamente a la pregunta ‘cuándo se recogen las aceitunas‘ hay que tener en cuenta el fin y uso de las aceitunas que se van a recoger. Ya que no es lo mismo recoger la aceituna para hacer aceite, que recoger aceitunas con el fin de aliñarlas y comerlas. Por otro lado, si el objetivo es hacer aceite, el momento perfecto para recoger la aceituna también cambia según el tipo de aceite que se vaya a elaborar. 

En este artículo de nuestro blog viajamos de nuestra almazara en Alcalá la Real al olivar, para contarte cuándo se recogen las aceitunas valorando todos los factores posibles. ¡No te lo pierdas! 

Factores que determinan la fecha de recoger la aceituna 

Saber cuándo se recogen las aceitunas es un factor clave para quienes elaboran aceite de oliva virgen extra, y otras variedades del aceite, como nuestro aceite sin filtrar. Puesto que el momento de recolección adecuado es, junto a las técnicas empleadas y los cuidados del olivo, la decisión que nos dirige hasta la calidad que queremos alcanzar y el sabor que deseamos obtener. 

El periodo de cosecha de la aceituna es la transición entre la primera etapa de la vida de las aceitunas, y el inicio de un largo proceso hasta su transformación en aceite, exquisitas aceitunas aliñadas o aceitunas en conserva. 

Estos son los principales factores que deben tenerse en cuenta para saber cuándo se recogen las aceitunas para hacer aceite, y cuándo se recogen las aceitunas para comer: 

• Variedad de aceituna 
• Rendimiento graso 
• Clima y lugar geográfico en el que se encuentra el olivar 
• Tipo de poda
• Fertilización, riego y separación entre árboles
• Enfermedades o plagas que pueden sufrir los olivares
• Precios de mercado previstos 

Cuál es el mejor momento para recoger la aceituna 

El mejor momento para recoger la aceituna, destinada a la elaboración de aceite de oliva virgen extra comienza a finales de septiembre. A día de hoy el momento de recoger la aceituna se ha adelantado por diversos factores, entre ellos los siguientes: 

• Mecanización de la recolección 
• Plantación de olivares superintensivos y de variedades de maduración temprana
• Se han comprobado los beneficios de la cosecha temprana para regularizar las producciones del olivo
• Preferencia creciente del consumo de aceite de oliva virgen extra, que requiere la recolección directa del árbol 

Llegado el momento de la recolección, hay que estar atentos al color de la aceituna y a los siguientes parámetros: 

• Grasa sobre materia seca (GSMS): Deberá estar entre 36 y 40%. 
• Humedad: Lo ideal es que este valor oscile entre 58 y 64%;
• Rendimiento graso. Deberá estar entre un 15 y 18%. Este es el parámetro que menos importancia tiene cuando se busca calidad y no cantidad, como ocurre con los Aceites Florencio Aguilera.
• Las aceitunas herbáceas tienen piel verde y son ricas en antioxidantes. Estas se recolectan entre finales de septiembre y la primera quincena de octubre, son las más indicadas para producir aceite con un sabor afrutado y notas especiadas. Mientras que en la etapa de envero las aceitunas pasan a tener un color verde que va hacia el morado. Es un buen momento para recolectar la aceituna porque  se obtiene un aceite de gran calidad, con un aroma y sabor excelente. 

Por último, la prueba de Abencor, simula el proceso de extracción del aceite que se hace en la almazara, pero en un laboratorio, con una muestra de más o menos 2 kg de aceitunas de cada parcela que vamos a recolectar. Tras esta prueba el aceite resultante se filtra y se cata para comprobar si tiene las características deseadas. 

En el caso de ser así, se procede a la recolección de la aceituna, siempre empezando en las parcelas con aceitunas que tienen un índice de madurez más alto. Ya que si empezáramos por las aceitunas de menor madurez, cuando lleguemos a las más maduras es posible que ya no estén en las condiciones óptimas para elaborar AOVE de la mejor calidad.  

La climatología es otro factor clave para saber cuándo se recogen las aceitunas. 

Otro factor a tener en cuenta es la climatología. Si la aceituna está en su punto perfecto y viene un temporal, podremos perder la cosecha. Así que es muy importante estar atento a los pronósticos del tiempo. 

Y para la aceituna de comer

¿Cuando se recogen las aceitunas para aliñar y aceitunas para comer? Lo más habitual es cosechar las aceitunas verdes, justo antes del envero, con el cambio de color verde al rosado. Aunque algunas variedades se cosechan negras.

Durante la fase de envero se puede ver cómo la aceituna para de un color verde intenso, a verde amarillento, con una capa fina de cera natural sobre los frutos. Este es el momento perfecto para recoger, endulzar y aliñar las aceitunas. 

Cómo se recogen las aceitunas

La recolección de la oliva puede hacerse con métodos tradicionales o las técnicas más modernas y sofisticadas. Estas son las técnicas más utilizadas para recoger aceitunas: 

• Vareo
• Ordeño
• Vibración de rama o mecánica 
• Cosechadoras 

Conclusión

¿Conocías todos estos factores que hay que tener en cuenta para saber cuándo se recogen las aceitunas? En Florencio Aguilera cuidamos con mimo la elección de este momento, ya que de él depende en gran medida la calidad de los aceites que elaboramos y que puedes comprar en nuestra tienda online de aceite de oliva virgen extra.